Le cabri-massalé, sans os, voudrait jouer les discrets qu'il ne le pourrait pas. Son humage révèle un tempérament corsé de fond de sauce épaisse où la poudre de massalé a délibérément été chauffée au fond de la marmite afin d'extirper et de magnifier ses saveurs. La sauce emballe d'ailleurs totalement la belle viande tendre et gustativement enjouée du cabri, à qui le caloupilé fait une cour assidue. Tout cela est fort proche de la perfection, d'autant qu'une main avisée en cuisine a eu l'excellente initiative de déposer deux petites branches de cotomili, presque timidement, comme une garniture. Garniture ? Elles sont vite mise à contribution ! Les bouchées n'en sont que plus délicieuses, avec cette fragrance de la coriandre verte qui nous émoustille les sinus.

Le rougail zandouille, pour sa part, est ode à la cochonnaille. C'est une andouille constituée principalement de tripes, visiblement, toute appareillée dans sa robe rouge foncée, et qui décharge son odeur musquée, avec des attaques vinaigrées, comme les dessous de bras d'Ernestine par des chaleurs comme aujourd'hui, après une semaine de macération. Une andouille catholique en somme. Non réformée et bonne pour le service. Tout à fait ce qu'on attend d'elle. En bouche, aucune déception. Ses effluves poivrées sont enivrantes. Le sel est un peu bavard, comme un titi parisien, mais reste tout de même toléré. Déplorons juste quelques morceaux d'estomac caoutchouteux, par-ci par là, qui nous obligent à les chiquer comme de la vieille semelle, et l'on y prend étrangement du plaisir, tant cette andouille est magnifique. Tout de même, une cuisson supplémentaire aurait été bienvenue pour ces morceaux-là.